L’artigianato della farina tiene alta la tradizione ticinese
Anche nel 2026 il pane ticinese supera a pieni voti il tradizionale esame di qualità. La Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane, in collaborazione con la Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino e delle Valli Mesolcina e Calanca (SMPPC), ha reso noti i risultati delle valutazioni annuali, che quest’anno hanno coinvolto due tipologie di prodotto: il classico pane semibianco e il caratteristico Pane Vallemaggia.
Un’istituzione attiva da oltre mezzo secolo, la Confraternita svolge un ruolo di presidio e promozione della qualità nel comparto artigianale della panificazione. I risultati 2026 vengono accolti con soddisfazione: nonostante le difficoltà legate ai cambiamenti climatici e alle pressioni economiche del settore, i panettieri ticinesi hanno confermato un livello qualitativo elevato, con molti produttori premiati nelle categorie più alte.
Come funziona l’esame: giurie, criteri e partecipazione
Le valutazioni vengono condotte da giurie distinte per il Sopraceneri e il Sottoceneri, che esaminano i campioni di pane raccolti tra i soci della SMPPC. Le schede di valutazione utilizzate sono standardizzate a livello svizzero, garantendo un metro di giudizio uniforme su tutto il territorio nazionale.
La partecipazione all’esame non è uguale per tutti: per gli affiliati ordinari è facoltativa, mentre per i Cavalieri del Buon Pane risulta obbligatoria. I punteggi registrati quest’anno si sono attestati stabilmente al di sopra della soglia della categoria «bene» per entrambe le tipologie di pane esaminate.
Il Pane Vallemaggia: storia e caratteristiche di una specialità locale
La scelta del Consiglio dell’Ordine di inserire il Pane Vallemaggia tra i prodotti da valutare non è casuale. Si tratta di una specialità creata diversi decenni fa dal maestro Nereo Cambrosio, in stretta collaborazione con una panetteria del Locarnese. Il suo tratto distintivo risiede nell’impasto ad alta idratazione, che conferisce alla mollica una struttura porosa e aperta, con alveoli irregolari e pronunciati, caratteristici di una lavorazione artigianale attenta.
I panettieri premiati con «benissimo» per il pane semibianco
Tra le panetterie che hanno ottenuto la valutazione massima per il pane semibianco figurano:
- Brumana Sagl – Porza
- Pellanda Sagl – Intragna
- Maff Panetteria Sagl – Arosio
- Pane Amico di Andrea Priori – Lugano
- La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl – Mendrisio
- Poncini 1804 SA – Maggia
- Davide Terzi – Muggio
- Fabio Danesi – Melano
- Panetteria ticinese Gorma Food Sagl – Arogno
- Peverelli SA – Bellinzona
- Gianfranco Cuoco – Lostallo
Nella categoria «bene» si trovano invece Sandro Pinotti (Ascona), Artebianca Sagl (Lugano), Bignasca SA (Sonvico), Rovana Sagl (Cevio), Panetteria Al Ciossetto Sagl (Sementina), Münger 1923 SA (Paradiso), Philipona SA (Tenero), La Bottega del Gusto (Porto Ronco), Al Porto SA (Tenero), Marzorati Sagl (Cadenazzo) e Sempre Allegra (Morbio Inferiore).
I premiati per il Pane Vallemaggia
Per la specialità valmaggese, la valutazione «benissimo» è stata assegnata a:
- Il Fornaio La Fonte – Lugano
- Poncini 1804 SA – Maggia
- Rovana Sagl – Cevio
- Lorenzini Sagl – Solduno
- Fabio Danesi – Melano
- Brumana Sagl – Porza
- Leibundgut SA – Losone
- La Bottega del Gusto – Porto Ronco
- Pane Amico di Andrea Priori – Lugano
Hanno invece ottenuto la valutazione «bene» Sandro Pinotti (Ascona), Gianfranco Cuoco (Lostallo), Peverelli SA (Bellinzona), Bignasca SA (Sonvico), Valsangiacomo SA (Preonzo) e Artebianca Sagl (Lugano).
Un settore sotto pressione: i numeri preoccupanti della panificazione svizzera
I risultati positivi dell’esame non devono far dimenticare che il comparto artigianale della panificazione attraversa una fase di grande difficoltà strutturale. I dati citati dagli organizzatori sono eloquenti: in Svizzera chiude una panetteria ogni settimana. Dalle circa 2.500 attività censite nel 2000 si è passati alle attuali 1.200, con una riduzione di oltre la metà nel giro di un quarto di secolo.
Tra le cause principali viene indicata la concorrenza della grande distribuzione, dove l’acquisto di pane è ormai una pratica consolidata per una fetta crescente di consumatori. La Confraternita lancia dunque un appello diretto ai cittadini: verificare la provenienza del pane acquistato e privilegiare, quando possibile, il fornaio artigiano di quartiere. Un invito che include anche la preferenza per i pani a lunga fermentazione, considerati più digeribili e genuini.
Il ruolo sociale dei panettieri: formazione e consegna a domicilio
Gli organizzatori ricordano anche un aspetto spesso trascurato: le panetterie artigianali svolgono un’importante funzione nella formazione professionale, accogliendo ogni anno apprendisti che si avvicinano al mestiere della panificazione.
C’è poi una curiosità storica che merita attenzione: i panettieri ticinesi hanno introdotto la consegna del pane a domicilio molto prima che il concetto di «delivery» entrasse nel vocabolario comune. Ancora oggi, numerosi fornai depositano quotidianamente le pagnotte nelle buche delle lettere dei propri clienti abituali — un gesto semplice che va oltre la logistica e assume il carattere di un vero servizio di prossimità, prezioso soprattutto per le fasce di popolazione meno mobili.
In un contesto dove la velocità e l’economia di scala sembrano prevalere, i risultati dell’esame 2026 dimostrano che la qualità artigianale ticinese resiste e continua a distinguersi. Scegliere il pane del fornaio sotto casa non è solo una questione di gusto: è un atto concreto di sostegno a un patrimonio culturale e produttivo che merita di essere preservato.
