Un settore che produce bene, ma sotto pressione
Il pane ticinese fatto a mano continua a distinguersi per la sua qualità. Lo certifica l’annuale controllo organizzato dalla Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane, realtà attiva da oltre mezzo secolo, in stretta collaborazione con la Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino e delle Valli Mesolcina e Calanca (SMPPC). I risultati del 2024 parlano chiaro: il pane artigianale gode di ottima salute, nonostante le sfide imposte anche dai cambiamenti climatici agli ingredienti e alla lavorazione.
Tuttavia, il quadro complessivo non è privo di ombre. Dietro ai riconoscimenti si nasconde una tendenza preoccupante: le panetterie artigianali in Svizzera sono sempre meno, e il Ticino non fa eccezione.
Come funziona il controllo di qualità
Le giurie, divise tra Sopraceneri e Sottoceneri, hanno analizzato i prodotti dei panettieri affiliati alla SMPPC, applicando le schede di valutazione adottate a livello nazionale. La partecipazione è volontaria per i membri della società di categoria, mentre risulta obbligatoria per chi fa parte della Confraternita dei Cavalieri del Buon Pane.
Quest’anno sono stati esaminati due prodotti:
- Il pane semi-bianco, considerato il pane base per eccellenza, quello più presente sulle tavole quotidiane.
- Il Pane Vallemaggia, specialità scelta dal Consiglio dell’Ordine, nata diversi decenni fa grazie al maestro Nereo Cambrosio in collaborazione con una panetteria del Locarnese. Si tratta di un pane realizzato con impasto ad alta idratazione, riconoscibile per la sua porosità aperta e irregolare.
Entrambe le categorie hanno ottenuto valutazioni positive, confermando la capacità dei fornai artigiani ticinesi di mantenere standard elevati anche in un contesto produttivo sempre più complesso.
Meno panetterie, più grande distribuzione
Nonostante i risultati incoraggianti sul fronte qualitativo, la Confraternita non nasconde la sua preoccupazione per il futuro del settore. Il problema principale è strutturale: sempre più consumatori acquistano il pane presso supermercati e grandi catene distributive, sottraendo clientela alle botteghe artigianali di quartiere.
I dati citati nel comunicato sono eloquenti: in Svizzera si è passati da circa 2.500 panetterie nel 2000 alle circa 1.200 attuali. In vent’anni, il numero si è praticamente dimezzato. Una perdita che non riguarda solo un comparto economico, ma tocca anche il tessuto sociale delle comunità locali.
Il fornaio artigiano, sottolineano i promotori dell’iniziativa, non è solo un produttore di alimenti. È anche un formatore di giovani apprendisti, un punto di riferimento del territorio, un professionista in grado di orientare il cliente verso le scelte più adatte. La sua scomparsa impoverirebbe non soltanto l’offerta gastronomica, ma anche la cultura alimentare locale.
L’appello ai consumatori: scegliere consapevolmente
La Confraternita rivolge un invito diretto a chi ogni giorno acquista il pane: preferire il fornaio artigiano, almeno quando è possibile. Non si tratta solo di una questione di gusto o tradizione, ma anche di una scelta che ha ricadute concrete sull’economia del territorio e sulla sopravvivenza di mestieri antichi.
Viene suggerito in particolare di orientarsi verso i pani a lunga fermentazione, indicati come particolarmente compatibili con un’alimentazione equilibrata e salutare. Una scelta che premia sia la qualità del prodotto sia il lavoro del panettiere artigiano.
L’invito è anche a controllare con più attenzione la provenienza del pane al momento dell’acquisto, un gesto semplice ma significativo.
Il delivery? Lo hanno inventato i panettieri oltre un secolo fa
C’è un aspetto poco noto che la Confraternita tiene a ricordare: la consegna a domicilio non è un’invenzione del commercio digitale contemporaneo. I panettieri ticinesi la praticano da oltre cento anni, recapitando il pane fresco direttamente nelle cassette delle lettere dei clienti, spesso ogni mattina.
Un servizio che oggi assume anche una valenza sociale importante: per molte persone anziane o con difficoltà di mobilità, il fornaio che bussa alla porta rappresenta non solo un approvvigionamento di cibo, ma anche un momento di contatto umano. Un ruolo che nessun algoritmo o piattaforma di e-commerce è in grado di replicare.
I panettieri premiati in Ticino
Tra le realtà che hanno partecipato al controllo qualità e ottenuto riconoscimenti figurano nomi distribuiti sull’intero territorio cantonale, dal Locarnese al Luganese, dal Mendrisiotto alla Valle Mesolcina. Ecco alcune delle panetterie coinvolte:
- Brumana Sagl – Porza
- Pellanda Sagl – Intragna
- Poncini 1804 SA – Maggia
- Pane Amico di Andrea Priori – Lugano
- La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl – Mendrisio
- Davide Terzi – Muggio
- Fabio Danesi – Melano
- Peverelli SA – Bellinzona
- Sandro Pinotti – Ascona
- Artebianca Sagl – Lugano
- Bignasca SA – Sonvico
- Münger 1923 SA – Paradiso
- Rovana Sagl – Cevio
- Lorenzini Sagl – Solduno
- Leibundgut SA – Losone
- Gianfranco Cuoco – Lostallo
- Valsangiacomo SA – Preonzo
Un mestiere da difendere
Il messaggio che emerge da questa edizione del controllo qualità è duplice. Da un lato, i panettieri artigiani ticinesi sanno fare bene il loro lavoro e lo dimostrano con risultati concreti. Dall’altro, questo mestiere rischia di scomparire se i consumatori non scelgono con maggiore consapevolezza dove e come acquistare il pane quotidiano.
Sostenere il fornaio artigiano non è nostalgia: è una scelta culturale, alimentare ed economica che contribuisce a mantenere vivo un pezzo essenziale dell’identità locale ticinese.
